海釣りで釣った魚は､新鮮なうち匂いしく欲しいものである｡
焼き魚ばっかりでは飽きてしまう為､美味しく魚を煮付ける方法を是が非でも､身につけ､魚料理のレパートリーを増大させるべきだ｡
煮魚は､皮がはがれてしまったり､煮くずれてしまったり･･････こつさえおぼえれば､綺麗な煮魚がでくるのだ｡
カレイやイシモチ､アイナメ等､海釣りでお馴染みの魚たち｡
どれも淡白な味な為､じっくりと煮含有出きると美味しくいただける｡
ポイントは以下の点である:
1.魚の皮に切り込みを!･･････魚の皮は身に比較して加熱すると萎縮する為､煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなるのである｡
魚の皮に十字に切り込みを入れると､煮くずれ防止と味の浸透をよくする｡
身に対して直角に入れるのがこつである｡
2.下味･･････下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに｡
風味が増する｡
3.調味料･･････煮物の調味料は｢さ(砂糖)･し(塩)･す(酢)･せ(醤油)･そ(みそ)｣の順が基本であるが､煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では､調味料を全部合わせて使いる｡
4.煮汁は煮立たせてから!･･････魚は煮立った煮汁のなかへ入れる｡
煮立った煮汁に入れる事で､魚の表面が凝固し､蛋白(たんぱく)質やうま味成分が逃げ出すのを防止する｡
5.煮崩れを防ぐには?･･････魚は煮崩れしやすい為､表を上にして重ならないように並べましょう｡
6.落しぶた･･････落しぶたを活用し､魚を裏返さないようにする｡
落しぶた水でぬらしておくるのだ｡
7.煮汁の煮含め方･･････魚に煮汁をかけるのは､魚に火がとおってからにする｡
火がとおらないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまう｡